Gaz wykorzystywany przy serwowaniu piwa wpływa nie tylko na możliwość wypchnięcia trunku z beczki. Ma znaczenie również dla nagazowania, struktury piany, odczucia piwa w ustach oraz stabilności jego parametrów podczas wyszynku. W większości instalacji spotkamy dwutlenek węgla, jednak w określonych przypadkach stosuje się także azot albo mieszaniny obu gazów.
Dobór zależy przede wszystkim od stylu piwa, rodzaju instalacji oraz sposobu przechowywania i serwowania kegów. Innych parametrów wymaga klasyczny lager, innych stout, a jeszcze innych instalacja z bardzo długimi przewodami.
Dwutlenek węgla CO2 jest najczęściej stosowany
Podstawowym gazem używanym w instalacjach piwnych jest dwutlenek węgla, czyli CO2. To naturalny składnik piwa powstający podczas fermentacji alkoholowej. Drożdże przekształcają cukry między innymi w alkohol oraz dwutlenek węgla, który odpowiada później za charakterystyczne nasycenie trunku.
CO2 podłączony do kega utrzymuje odpowiednie ciśnienie i pozwala przepchnąć piwo przez przewody do kranu. Jednocześnie pomaga zachować ustalony poziom nagazowania. Z tego powodu czysty dwutlenek węgla sprawdza się przy wielu popularnych stylach, między innymi lagerach, pilsach, piwach pszenicznych, pale ale czy większości klasycznych piw rzemieślniczych.
Nie oznacza to jednak, że wystarczy podłączyć butlę i ustawić dowolne ciśnienie. Ilość dwutlenku węgla rozpuszczającego się w piwie zależy między innymi od temperatury oraz ciśnienia w instalacji. Im zimniejsze piwo, tym więcej CO2 może się w nim rozpuścić.
Jaki CO2 nadaje się do piwa?
Do zastosowań spożywczych powinien być wykorzystywany dwutlenek węgla przeznaczony do kontaktu z żywnością. W branży gastronomicznej funkcjonuje on jako gaz spożywczy oznaczany symbolem E290. Stosowany jest między innymi do napojów gazowanych, piwa oraz innych produktów spożywczych.
Przy zakupie lub wymianie butli warto upewnić się, że dostawca oferuje gaz przeznaczony właśnie do zastosowań spożywczych. Szczególnie istotne jest to w przypadku domowych instalacji kegowych, gdzie użytkownicy czasami korzystają z przypadkowo zdobytych butli bez znajomości ich wcześniejszego przeznaczenia.
Znaczenie ma również stan techniczny butli oraz reduktora. Instalacja pracuje pod ciśnieniem, więc wyposażenie powinno być przeznaczone do danego rodzaju gazu i użytkowane zgodnie z instrukcją producenta.
Kiedy stosuje się azot do piwa?
Azot, czyli N2, zachowuje się w piwie inaczej niż dwutlenek węgla. Jest znacznie słabiej rozpuszczalny, dzięki czemu pozwala uzyskać charakterystyczną, drobną i kremową pianę bez silnego zwiększania nagazowania trunku.
Najbardziej znanym przykładem wykorzystania azotu są piwa typu stout serwowane w stylu nitro. Charakterystyczna kaskada drobnych pęcherzyków widoczna po nalaniu do szklanki jest właśnie efektem zastosowania azotu oraz odpowiedniego kranu wyposażonego w specjalną płytkę z niewielkimi otworami.
Azot stosuje się także w niektórych porterach, ale, stoutach oraz eksperymentalnych piwach rzemieślniczych. Efektem jest zwykle delikatniejsze odczucie nagazowania i bardziej aksamitna tekstura.
Czym jest beer gas?
W gastronomii można spotkać określenie beer gas. Najczęściej oznacza ono mieszaninę azotu i dwutlenku węgla. Proporcje zależą od przeznaczenia produktu oraz konkretnej instalacji.
Popularną konfiguracją wykorzystywaną przy piwach typu stout jest mieszanina zawierająca około 70 do 75 procent azotu oraz 25 do 30 procent CO2. Dzięki temu możliwe jest utrzymanie odpowiedniego poziomu dwutlenku węgla w piwie, a jednocześnie uzyskanie efektu typowego dla wyszynku azotowego.
Mieszaniny CO2 i N2 mogą być również stosowane w instalacjach, w których piwo musi pokonać dużą odległość pomiędzy kegiem a kranem. Zwiększenie ciśnienia przy użyciu samego CO2 mogłoby w takim przypadku prowadzić do nadmiernego nagazowania piwa. Dodatek azotu pozwala zwiększyć ciśnienie robocze bez równie intensywnego rozpuszczania gazu w trunku.
Czy każde piwo można nalewać na azocie?
Technicznie można eksperymentować z różnymi stylami, ale nie każde piwo będzie na tym korzystać. Wysokie nasycenie dwutlenkiem węgla jest istotnym elementem charakteru wielu lagerów czy piw pszenicznych. Zastąpienie CO2 dużą ilością azotu może sprawić, że piwo będzie wydawało się mniej rześkie i mniej gazowane.
W stoutach efekt jest odwrotny. Delikatne nagazowanie i kremowa piana mogą podkreślić charakter palonych słodów oraz pełniejszą teksturę piwa.
Warto również pamiętać, że samo podłączenie azotu nie stworzy klasycznego efektu nitro. Potrzebne jest odpowiednie ciśnienie, mieszanina gazów dopasowana do piwa oraz kran przeznaczony do takiego sposobu serwowania.
Jak dobrać ciśnienie CO2?
Nie istnieje jedna wartość odpowiednia dla wszystkich instalacji. Ciśnienie zależy od temperatury piwa, jego oczekiwanego nagazowania, długości przewodów, ich średnicy oraz różnicy wysokości między kegiem a kranem.
W domowych kegeratorach przechowujących piwo w temperaturze kilku stopni Celsjusza często stosuje się ciśnienie rzędu około 0,7 do 1 bara, jednak właściwa wartość może być wyższa lub niższa. Zamiast kierować się wyłącznie jedną liczbą, należy traktować instalację jako całość.
Zbyt niskie ciśnienie może prowadzić do stopniowej utraty nagazowania i problemów z wyszynkiem. Zbyt wysokie, utrzymywane przez dłuższy czas, może natomiast spowodować nadmierne nasycenie piwa CO2.
Dlaczego piwo mocno się pieni?
Nadmierna ilość piany nie zawsze oznacza, że trzeba natychmiast zmniejszyć ciśnienie na reduktorze. Przyczyną może być zbyt wysoka temperatura piwa, niewłaściwa długość przewodu, zabrudzony kran, częściowo zamarznięta instalacja albo zbyt duża różnica ciśnień.
Problem pojawia się często wtedy, gdy keg jest dobrze schłodzony, ale przewody lub kran pozostają ciepłe. Podczas przepływu dwutlenek węgla zaczyna gwałtowniej wydzielać się z piwa i w szklance pojawia się głównie piana.
Przed regulowaniem reduktora warto więc sprawdzić temperaturę całej instalacji oraz sposób prowadzenia przewodów.
CO2 czy mieszanina azotu i dwutlenku węgla?
Do typowego domowego kegeratora oraz większości instalacji z lagerem, pilsem, IPA czy piwem pszenicznym najczęściej wystarczy spożywczy CO2. Jest łatwo dostępny, prosty w obsłudze i pozwala zarówno wypychać piwo z beczki, jak i utrzymywać jego nagazowanie.
Mieszanina azotu i dwutlenku węgla ma sens przede wszystkim przy piwach serwowanych w stylu nitro oraz w określonych instalacjach gastronomicznych. Czysty azot wykorzystuje się znacznie rzadziej, ponieważ nie jest w stanie samodzielnie utrzymywać typowego poziomu nagazowania większości piw.
Jeżeli keg stoi kilka metrów od kranu, sytuacja będzie wyglądała inaczej niż w niewielkim kegeratorze stojącym pod blatem. Właściwie dobrany gaz powinien współpracować z temperaturą, ciśnieniem, długością przewodów i wymaganiami konkretnego stylu piwa. To właśnie odpowiednie zestawienie tych elementów pozwala uzyskać stabilny wyszynk, właściwe nasycenie oraz pianę charakterystyczną dla danego rodzaju piwa.
Źródło: www.helpline.org.pl
